変数 $source に、HTMLソースが含まれていると考えて下さい。すると、上記のたった1行のコードで、ソース中のすべてのHTMLタグを削除することができます。驚きですね〜。

上記の正規表現 <.*?> で、タグを表現しています。
最初に「 < 」が、最後に「 > 」がありますね。その中に「.*?」とあります。 「.*」は任意の文字列に一致します。どんな文字にも一致するわけです。その後に「?」があるので、そのうちの「最小の長さのもの」に一致します。
総合すると、「 < 」〜「 > 」で囲まれた任意の文字列のうち最も短いものに一致するわけです。
それを削除しているわけです。
※「?」がないと、ソース先頭の「 < 」とソース末尾の「 > 」に一致してしまい、ソース全部がまるごと削除されてしまいます。ですから、「?」は絶対必要です。
最後の「g」は、一致するものが複数個ある場合、それら全てに対して置換を行わせる指示です。これがないと、最初の1つのタグだけしか消せません。